Il Protocollo HACCP e la sua importanza

La certificazione HACCP è un documento fondamentale per poter lavorare nel settore dell’alimentazione

La PSB Consulting è una società che offre molteplici servizi di consulenza aziendale

Tra questi, l’assistenza agli operatori alimentari, per quanto concerne l’attestazione della qualità igienico sanitaria dei prodotti alimentari secondo quanto riportato dalla vigente legislazione, nazionale ed europea.

Attestato noto come HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). 

Come nasce il Protocollo HACCP? 

Prima di proseguire nell’esplicazione, è necessario spiegare l’origine del Sistema HACCP.

Nel nostro paese, il Protocollo HACCP è stato introdotto con il Decreto Legislativo numero 155 del 26 maggio 1997, come ricezione della Direttiva Comunitaria n. 43 del 1993. 

Il D. Lgs. 155/1997 è stato, in seguito, sostituito dal Decreto Legislativo 193/2007 (in attuazione del regolamento della Comunità Europea numero 852 del 2004). 

Scopo dell’HACCP

Questo Protocollo ha la funzione di promuovere la prevenzione nel trattamento di alimenti e bevande. 

Un insieme di procedure, volte a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti portando così ad analizzare gli eventuali pericoli – per la salute del consumatore – riscontrabili in ciascuna fase del processo produttivo. 

Non solo.

Sono previsti, infatti, controlli anche nelle fasi successive: lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione, la vendita e/o la somministrazione al consumatore degli alimenti e delle bevande.

Monitoraggio dei punti di lavorazione

L’HACCP monitora i diversi punti di lavorazione degli alimenti nei quali si prospetta un pericolo di contaminazione, di natura biologica, chimica e fisica. 

Un controllo sistematico, effettuato con basi scientifiche, allo scopo di individuare, analizzare ed eliminare gli eventuali pericoli riscontrati.

L’attenzione da prestare alla sicurezza deve essere costante in tutte le diverse fasi sopra citate. 

In particolar modo, negli ambienti e nelle attrezzature utilizzate in ambito lavorativo, implicati nella produzione o manipolazione di prodotti alimentari, è un adempimento di fondamentale importanza. 

Chi è interessato alla documentazione HACCP?

Per legge, sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo: farmacie, ristoranti, bar, pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutticole, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità nelle quali sono somministrati alimenti, ecc..

Si evince, da quanto fin qui esplicato, come l’HACCP interessi tutti coloro che trattano, primariamente, gli alimenti nella raccolta, nella mungitura, nell’allevamento e nella loro preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore finale. 

È necessario tenere in debito conto, nei controlli in argomento, anche le bevande.

Da ciò, si deduce che i datori di lavoro di chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc., devono essere in possesso di un manuale di analisi dei pericoli e di autocontrollo. 

Importante da ricordare, inoltre, che l’HACCP è stato reso obbligatorio anche per le società che producono mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (creazione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).

Scadenza ed Aggiornamento

Il documento ha una validità annuale.

Inoltre l’aggiornamento della documentazione è obbligatoria ogni qualvolta ci si avvalga di un cambiamento del ciclo produttivo, nell’introduzione di nuove attrezzature o per la modifica del personale addetto.